当宿で、毎年11月6日~3月31日までお出ししている「松葉がに」のご紹介です。

浜坂の松葉がにの良さは漁場のエサや養分から

日本海の山陰沖で獲れた蟹は「松葉がに」と呼ばれます。
種類は「ズワイガニ」で、北海道やロシア、北陸の越前がになどと同じです。
しかし、古くから他の海域とは区別され、味の良さで知られています。

その理由、松葉がにの主な漁場です。
松葉がにの漁場は、兵庫県但馬海岸沖~鳥取県大山沖にあります。
大山の火山灰が堆積してできた漁場は栄養満点で、質の良いカニがたくさん育ち、漁獲量も日本一なのです。

それでも近年、漁獲量が減少しており、もともと高価な松葉がにが、ますます貴重なものとなってきました。

松葉がには、浜坂漁港で競りにかけられる

浜坂のカニ操業船は、最新機器を装備した大型船が多く、獲れたカニは帰港するまで活カニ用大型管理水槽の中で保管され、生きたままの状態で港に着きます。
港で船から揚がったカニはまたすぐに海水の入ったタンクに入れられます。

その後、一枚ずつ重さを測り、身の入り具合やキズの有無・足が落ちていないか・色が付いていないか等を確認し、選別していきます。
選別した松葉がには、冷海水入りのコンテナに分けて入れられます。
このコンテナにもエアーが入れられ、生きたままの状態で競りの開始を待ちます。

大将自ら買い付けに

競りが始まると、競り子の威勢の良い掛け声に次々と仲買人が競り落としていきます。
当宿の大将も、お客様にお出しする松葉がにを早速選んで購入します。
どのカニが良いか?
シニアソムリエの知識は、この時に大いに役に立ちます。
宿に持ち帰った松葉がには、宿のいけすで、管理します。